那些跑出來的水是乳清,那怎麼會有乳清呢?

小蔓「挖過的優格又出水啦!」
阿薏「小蔓別緊張!那是很有營養的乳清蛋白啦,放心繼續吃!」

不論你的角色是小蔓還是阿薏,各位娟友們一定都遇過這種情境吧?
可是為什麼優格中的乳清這麼容易離家出走呢?
今天就分享一下這些乳清跑出優格的原因吧!

優格是用牛奶加入益生菌發酵而成的,
牛奶的蛋白質中有80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白,
在發酵優格的過程中,牛奶的pH值降低,
酪蛋白遇酸會凝固,就成了優格的主體,
那乳清蛋白呢?乳清蛋白不會凝結,而是連結在酪蛋白膠粒外圍
因此看起來雖是固態,但其實很不穩定,
遇到晃動、傾斜、甚至挖過以後的重量不平均,乳清蛋白就會脫離而產生離水現象喔。

參考資料:《食物與廚藝》,哈洛德。馬基