香腸與發酵乳品可以一起吃嗎?

 拜便當文化之賜,台灣人多少有印象養樂多不能跟香腸一起吃,會致癌!
那跟養樂多同為發酵乳品優格能跟香腸一起吃嗎??
會致癌這件事或許有幾分真實但甚不完整,今天就來仔細聊聊吧!  

香腸代表的是添加(亞硝酸鹽)預防肉毒桿菌的醃製肉品

發酵乳品則代表了含蛋白質及其降解的食物(胺類食物),

 硝酸鹽胺類食物在酸性或高溫環境發生反應的確可能會生成亞硝胺,亞硝胺經動物實驗證實會致癌
BUT當胃裡的食物很多樣的時候,亞硝酸鹽與胺類食物並不一定會有機會起反應,因此若同時攝取不同種類的營養素,可減少兩者形成致癌亞硝胺的機會。#1

 醃製肉品本身就包含了蛋白質(胺類食物)與亞硝酸鹽,加工過程可能就會形成亞硝胺,大量或長期攝取就有可能致癌,不宜多吃,所以在2015年被國際癌症研究總署列為一級致癌物。

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你知道蔬菜的硝酸鹽容許量比醃製肉品高了數十倍嗎?

(台灣醃製肉品硝酸鹽容許量按其生成物NO2計量70ppm,蔬菜無規範,歐盟醃製肉品為50-250ppm,蔬菜如菠菜與萵苣按季節不同,容許量在2000-5000ppm)#2

 硝酸鹽是氮循環中的一個自然型態,空氣中的氮氣經由閃電或土壤裡的細菌們轉化進入土壤中,植物透過土壤吸收後,在白天光合作用過程中轉成可供動物利用的蛋白質,是自然存在的一種化合物,人的飲食中最多的硝酸鹽來源就是植物,特別是富含蛋白質的菠菜與萵苣類,農家再施的氮肥就是硝酸鹽。#3

    
難道蔬菜的致癌風險更高?!

 放心,大自然都設計好了,蔬菜裡含有的抗氧化Vit C,Vit E剛剛好可以阻斷硝酸鹽與胺類的結合,如果不巧已變成了亞硝胺,還有Vit B2可以避免亞硝胺對胃壁的危害,幫助代謝亞硝胺!
  
因此吃新鮮富含抗氧化物的蔬菜水果,反而有化解亞硝胺致癌的風險,蔬菜也就沒有被列為致癌食物了!#4


  
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 硝酸鹽亞硝酸鹽與人類的關係也不簡單,硝酸鹽與亞硝酸鹽在口腔與胃裡具有對抗壞菌的作用,口腔的細菌會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進入胃中經由酵素轉化生成一氧化氮,對胃部的健康有益。#5
   

   
小結:
  
 有致癌風險的是亞硝胺不是硝酸鹽類,餐餐均衡飲食有助預防亞硝胺的生成及代謝,多吃新鮮蔬果,少吃加工肉品,發酵乳品是無辜的。
  
硝酸鹽類經過口腔益菌代謝出N0,是有助人體防禦壞菌侵犯,市售加工肉品硝酸鹽含量是有管制的,均衡飲食下,並不需過度擔心!
  

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小編:這樣是不是吃香腸前吃一片維他命c錠就可以了!~
老編:…..你這個懶人!~
(應該還要補充含維他命B2才對…)


   
參考資料:
  
#1是福還是禍,總之躲不過 :亞硝酸鹽的新發現,切開了致癌的鎖鏈?-泛科學
https://pansci.asia/archives/131708
  
#2歐盟蔬菜硝酸鹽新限量規範93年-行政院衛生署藥物食品檢驗局鍾仁健、游禎義
https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=7631&print=Y
  
#3氮循環-蔡任圃
https://www.youtube.com/watch?v=8mIimoWEV1Y
  
#4維生素C的抗氧化機制-跟著鄭大師玩科學
http://www.masters.tw/…/%E7%B6%AD%E7%94%9F%E7%B4%A0c%E7%9A%…
   
#5硝酸鹽洗刷污名?惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌-科學人雜誌
http://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=newscan&id=566

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